Zest, özellikle tariflerde karşımıza çıktığında “bir dakika, bu neydi?” dedirten ama aslında mutfakta sık sık kullandığımız bir teknik. Limonlu kekten portakallı kurabiyeye, soslardan salatalara kadar pek çok tarifte geçen zest, yemeğin tadını değiştirmeden ona ferah, aromatik ve taze bir dokunuş kazandırır. Üstelik bunun için ekstra bir malzemeye değil, sadece meyvenin kendisine ihtiyaç vardır.
Zest kavramı bazen kabuk rendesiyle karıştırılır, bazen de “şart mı gerçekten?” diye düşünülür. Oysa doğru kullanıldığında zest, yemeği ağırlaştırmadan lezzeti derinleştirir. Küçük bir dokunuşla büyük fark yaratmasının sırrı da tam olarak burada yatar. Şimdi birlikte zestin ne olduğunu, nasıl yapıldığını, hangi yiyeceklerden elde edildiğini ve mutfakta nasıl kullanıldığını adım adım ele alalım.
Zest, narenciye meyvelerinin en dıştaki renkli kabuk kısmının ince şekilde alınmasıyla elde edilir.
Limon, portakal, mandalina ve lime gibi meyvelerden yapılır.
Zestin asıl amacı, meyvenin suyunu değil, kabuğundaki doğal aromatik yağları yemeğe taşımaktır.
Bu nedenle zest, yoğun bir koku ve tat verir ama yemeğin dokusunu değiştirmez.
Kullanımı azdır; genellikle bir çay kaşığı bile yeterli olur.
Doğru alındığında acı bir tat bırakmaz, aksine ferah bir lezzet sunar.
Zest yapmadan önce meyvenin iyice yıkanması önemli bir adımdır. Kabukla çalışıldığı için yüzeyin temiz olması gerekir.
Rende, zester ya da ince ağızlı bir soyacak kullanılabilir.
Meyvenin sadece renkli kısmı alınır; beyaz kısma inmemek gerekir.
Kabuk hafif bastırılarak, uzun ve ince şeritler halinde rendelenir.
Zest alırken meyve sürekli çevrilir, aynı noktaya fazla baskı uygulanmaz.
Elde edilen zest hemen kullanılabilir ya da kısa süreli saklanabilir.
En yaygın olarak limon zest kullanılır. Tatlıdan tuzluya pek çok tarifte yer bulur.
Portakal zest, özellikle kek, kurabiye ve çikolatalı tariflerde tercih edilir.
Mandalina zest, daha yumuşak ve tatlı bir aroma verir.
Lime zest, Asya ve Latin mutfağında sıkça kullanılır.
Greyfurt gibi daha yoğun aromalı narenciyeler de zest için kullanılabilir, ancak miktar konusunda dikkatli olunmalıdır.
Narenciye dışındaki meyveler zest için uygun değildir.
Tatlılarda, özellikle kek, kurabiye, cheesecake ve muhallebi gibi tariflerde kullanılır.
Yoğurtlu soslar ve salata soslarına ferah bir aroma katar.
Balık ve deniz ürünlerinde, yemeğin ağırlaşmasını önleyen hafif bir dokunuş sağlar.
Makarna ve risotto gibi tariflerde, pişirme sonunda eklenerek lezzet dengesi sağlanır.
İçeceklerde, özellikle limonata ve sıcak içeceklerde aromayı güçlendirir.
Zest genellikle pişirmenin son aşamasında eklenir; böylece aroması kaybolmaz.
Hayır. Beyaz kısım acı bir tat verir ve zestin amacına ters düşer.
Her ikisinde de kullanılır. Tatlılarda ferahlık, tuzlularda denge sağlar.
Evet, ancak aromasını kaybetmemesi için kısa sürede tüketilmesi önerilir.
Kekler, soslar, salatalar, balık yemekleri ve içecekler en yaygın kullanım alanlarıdır.
Genellikle az miktar yeterlidir. Fazlası yemeğin tadını baskılayabilir.
Zest Nedir? Nasıl Yapılır? Nerelerde Kullanılır? Tarifini Deneyenlerin Yorumları
0Henüz yorum yok. İlk yorumu siz yazın!