“Aranızda patates sevmeyen var mı?” diye sormaya gerek duymuyor, patatesi ölesiye sevdiğinizi tahmin ediyoruz.
Kendisi sağlığına pek dikkat etmiyor yalnız, biz öyle işittik en azından. Kızartmayı seviyor, sevmek bir yana derin yağın içinde yüzmek istiyor. İstiyor istiyor da öyle olunca boynu bükük kalıyor ve bir süre sonra tadından yenmiyor (gerçek anlamda).
Gelin ona gereken değeri verelim, sağlığının kıymetini bilsin, güzelliğinin farkına varsın.
Alışkanlıklarını bütünüyle kıramayacağımız için onu kızartalım ama mesela fırınla da tanıştıralım, tarzını değiştirip dünyanın en özel sebzelerinden olduğunu hatırlatalım, bütün olarak ele alıp gereken değeri verelim, diğer lezzetlerle tanıştırıp çeşnilendirelim ve servisinde soslayalım.
Evet yapalım bunları, ne duruyorsunuz?
Ama öncee... Bir çuval patates soyacağız.
Kızarmış Patates
Büyük boyutlarda, kızartmalık ve taze patatesi ele alın. Cücük ve filizlerden eser olmasın üzerinde, olabildiğince muntazam olsun. Üzerini fırçalayın ya da bol suda yıkadıktan sonra kabuğunu incecik soyun. Uç kısımlarını aldıktan sonra büyük dikdörtgenler halinde kesin. Uzunlamasına doğrayıp parmak şeklinde patatesler hazırlayın.
Eşit oranda ve sürede kızarmaları için birbirlerine benzesinler, dikkat edin.
Nişastası gitsin ve kızartma esnasında birbirlerine tutunmasınlar diye onları tuzlu, soğuk ve buzlu suya alın. Biraz üşümek iyidir. Bu esnada yağı hafiften kızdırmaya başlayın. Mısırözü, ayçiçek, fındık, ayçiçek-zeytinyağı karışık, tercih sizin ve damak tadınızın. Sızma zeytinyağı kızartmaya başlı başına uygun değil yalnız, onu hatırlatalım. Öyle galonla değil (patatesleri uzun ince şekillerde doğradık) üzerini geçecek kadar olsa yeter.
Zaten pişirme sırrımız var bizim, bu yöntemle az yağ içecekler.
Suyunu süzüp, kağıt havlu yardımıyla kuruladığınız patatesleri kısık ateşte 4-5 dakika kadar pişirin. Evet pişirin, kızartmayın. Yağını süzdürdüğünüz patatesleri kağıt havlu serili servis tabağına alın. Yağın altını kapatın. Patatesleri soğuması için bekletin. Arzuya göre bu esnada onları toz baharatlarla çeşnilendirin.
Bitmedi, son bir darbe daha! Ön pişirme işleminden geçen ve soğuyan patatesleri bu sefer gerçekten kızdırdığınız sıvı yağda altın sarısı renk alana kadar kızartın. Ne kadar çıtır ve başları dik değiller mi?
Not: Aslında tüm dünyayı kasıp kavuran ve jülyen kesimin diğer adlarından biri olan “french” sözcüğüyle doğranmış patateslerin kesim şeklini tanımlayan “French Fries” hazırladınız. Gurur duyun eserinizle.
Geriye kalan doğranmış patatesleri kaynar suda oldukça kısa süre haşlayın, sonrasında kurulayın ve vakumlu buzdolabı poşetlerinde derin dondurucuya kaldırın. Kullanmak istediğiniz zaman kızgın yağda kızartın. Yine çıtır çıtır olacaklar.
Fırında Bütün Patates
Özellikle benim kalbimi bu aşamada çalıyorsun patates surat. Bu sefer patatesleri bütün bütün ele alıyoruz.
Küçük boy ve bütün taze patates kullanın ya da “mide benim mide” diyip büyük boy kumpirlik patatesler alın. Kabuğunu fırçalayıp bol suda yıkamayı da unutmayın. Malzemelerin geri kalanı; deniz tuzu ve zeytinyağı, bir de kıymetini bu gibi durumlarda anladığınız yağlı kağıt.
Patateslerin form ve büyüklüklerine göre değişecek fırında pişirme süresi. Sonrasında gelsin içi mis gibi dolgulu ev yapımı kumpirler, kule köfteler.
Dilimli Bütün Patates
Göz kırpıyor resmen değil mi? Dekor bıçaklarıyla daha neler yapılır neler...
Bol suda yıkadıktan sonra kabuklarını fırçaladığınız büyük boy bütün patateslerin alt kısımlarını hafif bir şekilde alın (fırına girecekler abisi, uslu ve düz durmaları lazım). Alt kısımlarına inmeden keskin bir bıçakla ince ince dilimleyin patatesi. Üzerine zeytinyağı sürüp, tuz ve karabiber serptikten sonra fırınlayın.
Üzeri hafif bir renk almaya başladığında fırından çıkartın, olduğunu zannetsin. Orta kısımlarına ben derim cheddar dilimleri, siz deyin rendelenmiş kaşar... Yerleştirin, korkmayın. Peynir eriyene kadar yeniden fırınlayın. Küçük bir sürpriz daha: Fırından aldıktan sonra tereyağında sotelediğiniz zeytin, mısır ve renkli biber parçalarıyla süsleyin onu. Artık geceye hazır.
Gönül isterse kabuklu elma dilimi şeklinde doğradığınız, küp küp ya da ince uzun parçalar halinde kestiğiniz patatesleri farklı lezzetler yaratmak için; cajun baharatı, sarımsak tozu ya da sarımsak, tane karabiber, deniz tuzu, tatlı toz kırmızı biber, beyaz biber, kurutulmuş mantar tozu, köri, zerdeçal, paprika, kurutulmuş sebze çeşniyle harmanlayın.
Yalnız hepsini aynı anda kullanıp aktar tezgahına çevirmeyin tepsiyi.
Sağlıkla renk almasını sağlayacak sıvı yağ ekleyin. Kanola, zeytinyağı, mısır özü vb. Portakallı, limonlu, fesleğenli hatta güllü mis gibi aromalı zeytinyağları var, faydalanın. Tuz yerine sarımsak tozu, sebze çeşnisi, porcini tuzu gibi tatlara göz kırpın. Finalde sere serpe yağlı kağıt üzerine aldığınız patatesleri önceden ısıtılmış fırında renk alana kadar pişirin.
Ayrıcaaa...
Bkz: Biberiyeli, Sarımsaklı Fırın Patates
Soslu Fırın Patates
Dip sos önemli beyler, bayanlar.
Fırında güzel güzel kızarttık patatesleri, hadi şuraya içine sinmeyip patatesleri yine kızartan mutfak düşkünlerini de çizelim. Ona da tamam. Çeşnili olsa da böyle kuru kuru mu servis edeceksiniz onu? Size yakışmaz.
Rendelenmiş cheddar peyniri, azıcık rendelenmiş muskat ve taze çekilmiş tane karabiberle benmari usulü eritin. Dumanı üzerinde patateslerin üzerine gezdirin. Sofrada bir şenlik. Baharatlı ketçaplar hazırlayın, biraz mayonez katın, biraz biber, karamalize soğan, limon kabuğu, severseniz bir tutam mantar tozu.
Chili Thai sos, Guacamole sos, pesto sos, ajvar yakışmaz mı?
Ve tüm bu lezzetli patates kızartması tüyolarını mutfağınızda bulunan karnabahar, kereviz, tatlı patates, havuç gibi diğer kök sebzeler üzerinde de afiyetle uygulayın.
Patates. Kalp. Kalp. Kalp!
EDİTOR
Marmara Üniversitesi'nde Türk Dili ve Edebiyatı okudu. Pişman olmadı ancak mezun olduktan sonra bir de MSA'da uzun dönem aşçılık eğitimi aldı. Medya sektöründe, birçok yemek dergisi ve kitabında çalıştı. Hali hazırda kendine sakladığı tarifler var. Mutfakta bekleniyorsunuz!
Fast Food Mekanlarını Kıskandıracak Patatesler İçin 5 Nefis Öneri Tarifini Deneyenlerin Yorumları
12Nilüfer Bakırhan 29 Temmuz 2019 12:39
Azime Cicek Yavuzarslan 29 Mart 2016 21:06
Nihan 21 Şubat 2015 20:59
Alp Tuncer 26 Şubat 2015 08:00
tgbauslu 19 Şubat 2015 17:09
Alp Tuncer 26 Şubat 2015 08:01
zeynep 16 Şubat 2015 17:18
Alp Tuncer 16 Şubat 2015 19:36
aslı 15 Şubat 2015 17:01
Alp Tuncer 15 Şubat 2015 17:54
cemil cahit özdilek 12 Şubat 2015 19:34
Alp Tuncer 16 Şubat 2015 19:35