Tavuklu Pilav Gıda Zehirlenmesine Yol Açar mı?

Türkiye’de (ve dünyada) toplu yemek zehirlenmelerinde klasik senaryo şudur: Düğün, askeriye, yurt, fabrika vs. gibi yerlerde tavuklu pilav yapılır. Yemek bittikten sonra pilav (ve tavuk) saatlerce oda sıcaklığında bekletilir. Zehirlenme olduğunda herkes “Tavuk bozulmuş!” der ve tavuk suçlanır. Halbuki çoğu vakada asıl suçlu pişmiş pirinçteki Bacillus cereus bakterisidir.

Gerçek hayattan örnekler: 2023-2024 yıllarında Türkiye’de birkaç toplu zehirlenme vakasında Tarım Bakanlığı ve Halk Sağlığı uzmanları açıkça “Suçlu tavuk değil, pilavın oda sıcaklığında bekletilmesi” dedi.

İngiltere’de “fried rice syndrome” diye literatüre girmiş bir kavram var: Çin lokantalarında kalan pilavı ertesi gün kızartıp servis ediyorlar, yüzlerce zehirlenme, birkaç ölüm. Tavuk bile yok ama yine “pilav zehirlenmesi”.

Kısaca: Tavuk 100-150°C’de pişerken içindeki bakteriler ölür. Soğuk zincir bozulmazsa tavuk daha dayanıklıdır. Pirinçteki Bacillus cereus sporları ise kaynatmaya dayanıklıdır. Pişirme onları öldürmez, sadece oda sıcaklığında bekleyince toksin üretirler.

Sonuç: “Tavuklu pilav zehirlenmesi” diye bir şey yok aslında, doğru isim “yanlış saklanmış pilav zehirlenmesi”. Tavuk sadece pilavın yanında günah keçisi oluyor. Yani bir dahaki sefere biri “Tavuk bozulmuş” dediğinde rahatlıkla şunu diyebilirsin: “Hayır abi, tavuk masum. Asıl katil pirinç!”